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우리요리이야기 - 야채를 곁들인 사태편육(Boiled Shank and Salad )(75호 7월 15일)

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작성자 no_profile 운영자 쪽지보내기 메일보내기 자기소개 아이디로 검색 전체게시물 댓글 0건 조회 1,475회 작성일 06-07-17 01:13

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준비할 재료 [4인분]
사태고기 2 lbs       
베이비 믹스야채 0.2 oz
배 ½개               
미나리 (썬 것) 1컵
파 3뿌리        쑥갓잎 1컵
깻잎 10장       
납작 썬 아몬드 2큰술
고춧가루 1작은술       
참기름 3큰술
볶음깨 1큰술       
식초 1큰술
고추장 1큰술       
감초뿌리 5조각
송이버섯 6개

이렇게 만드세요
1. 사태고기는 따뜻한 물에 담갔다가 핏물을 뺀 뒤 종이타월로 꼭꼭 눌러 닦아낸다. 안쪽으로 칼집을 넣고 돌돌 말아 실로 동여맨다.
2. 오목한 냄비에 물 7컵을 붓고 감초뿌리 5조각과 사태고기를 넣고 센 불에서 중간불로 줄이면서 1시간~1시간 10분 정도 끓여 익힌다. 자주자주 젓가락으로 찔러보고 골고루 익도록 앞뒤로 위치를 바꾼다. 감초뿌리는 버린다.
3. 다 익으면 국물은 국거리에 쓴다. 기름은 걷어내고 사태고기는 은박지에 돌돌 말아 놓았다가 먹을 때에 실을 풀고 얇게 납작납작 썰어 접시의 가장자리로 돌아가며 담고 야채를 중간에 모양 있게 소복하게 담는다. 썰어둔 사태고기 사이사이에 송이버섯을 얇게 썰어 끼운다.

야채 무치기
베이비 믹스야채는 그대로 쓰고 배는 껍질을 벗겨 채 썬다. 미나리는 잘 다듬어 손가락 마디로 썰고, 파와 깻잎은 채 썬다. 쑥갓은 보드라운 잎만 뜯어놓고 납작 썬 아몬드는 야채와 같이 섞는다. 먹기 전에 분량의 양념에 무친다.

요리의 센스
먹을 때 편육 위에 버섯과 야채를 얹어 먹는다.

4 servings
2 lbs.        beef shanks
7 cups        water
5        slices licorice
6        button mushrooms,              softened in warm water,          thinly sliced
2 oz.        mixed baby greens for          salad
½        Asian pear, peeled,            cored, cut in thin strips
1 cup        Korean celery                  (me-nah-ri), cut in              strips
3        green onions, cut in            thin strips
1 cup        edible chrysanthemum          (sue-kaht) leaves only
10        kat-nip leaves (perrila          leaves), cut in thin              strips
2 tbs.        sliced almonds

Dressing
1 tbs.        vinegar
1 tbs.        hot Korean chili paste
1 tbs.        hot chili powder
3 tbs.        sesame oil
1 tbs.          toasted sesame seeds

Cover shanks completely with water and let stand 10 minutes to remove any blood. Pat dry, make slits into the thick meaty parts and tie shanks together with thread to form a round bundle. Place shanks, licorice and 7 cups water in a pot and bring to a boil. Reduce heat, simmer 60-70 minutes, turning meat once or twice to ensure even cooking. When meat is tender, discard licorice. Remove shanks, roll tightly in foil and refrigerate. Reserve broth for another use. Mix dressing ingredients. To serve, untie shanks and cut the meat in think slices. Arrange the meat and mushroom slices in alternate layers around the rim of a large platter. Gently toss the baby greens, pear, celery, green onions, kat-nip, sue-kaht and almonds with the dressing, then mound in the center of the platter. To enjoy, place some salad on each slice of meat.  <편집부>

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